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Le gluten : Bon ou mauvais ?

  • mars 2016
  • Écrit par Anthony Berthou
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Qui n’a pas entendu parler du gluten… cette protéine présente dans le blé et certaines autres céréales (le seigle, l’orge et certaines variétés d’avoine) ?

Mais avant de parler de ce gluten justement, attardons-nous quelques instants sur notre intestin, cet organe aux fonctions si précieuses et organisé selon un « trépied » :

  • La muqueuse intestinale : d’une surface équivalente à celle d’un terrain de tennis, elle représente la première barrière entre le milieu extérieur et votre organisme. C’est grâce à elle que vous assimilez les nutriments, les micronutriments et l’eau que vous consommez au quotidien. Compte tenu de sa surface importante, organisée en microvillosités, elle s’avère toutefois très fragile, en particulier aux anti-inflammatoires, à la pratique sportive engendrant des variations de débit sanguin pouvant être délétères sur le long terme, au défaut de mastication, au stress, etc.
  • Le système immunitaire : du fait de sa zone de contact avec le milieu extérieur et les aliments que vous consommez, environ 70% de votre système immunitaire subit une phase de maturité au niveau de l’intestin. C’est ainsi que l’équilibre entre la défense contre les agents pathogènes et la tolérance pour les protéines alimentaires ou de votre propre organisme se joue en partie dans votre intestin, notamment par l’intermédiaire du troisième élément de ce trépied.
  • La flore intestinale. Composée de plus de 100 000 milliards de bactéries, soit 10 fois plus que le nombre de cellules dans votre organisme et représentant environ 1,5kg (!), les fonctions de la flore ou microbiote intestinal sont nombreux et complexes : maturité de l’immunité, protection contre les agents pathogènes, synthèse de vitamines, régulation du transit, modulation de l’humeur, fonctions digestives, épigénétiques, etc. Nous découvrons de mieux en mieux les rôles de cette population bactérienne sur notre état de santé. Elle s’implante dès les premiers jours de vie et peut être fragilisée par différents facteurs, dont la prise d’antibiotiques ou un déséquilibre alimentaire.

Dès lors qu’un des éléments du trépied est perturbé, c’est alors l’équilibre intestinal entier qui va s’en trouver altéré. Ainsi, une flore intestinale perturbée ou une agression répétée de la muqueuse peut engendrer ce que l’on appelle une « hyperperméabilité intestinale », à l’origine d’un passage accru de peptides alimentaires au sein du milieu intérieur : au lieu de jouer son rôle d’assimilation sélective, la muqueuse intestinale devient alors perméable, une « passoire » pour être caricatural. Le gluten et ses dérivés font partie des protéines pouvant passer la muqueuse et déclencher, chez des personnes présentant une prédisposition génétique ou une perturbation de la flore intestinale notamment, des réactions digestives voire extra-digestifs de type inflammatoire ou immunitaire. C’est ainsi que des symptômes tels que tendinopathies, troubles ostéo-articulaires, infections à répétitions, hypersensibilités ou allergies alimentaires, peuvent s’avérer en relation avec un déséquilibre de l’écosystème intestinal. Il ne s’agit donc pas pour autant de tomber dans une logique dogmatique en accusant le gluten de tous les maux : la réaction exacerbée de cette protéine est avant tout une résultante individuelle d’un ensemble de facteurs de prédisposition, environnementaux et alimentaires.

Prenons le cas de la maladie cœliaque. Les personnes atteintes de cette pathologie, soit environ 1% de la population Française, présentent une prédisposition génétique : les cellules immunitaires réagissent alors fortement contre la gliadine du gluten, via une cascade de réactions pouvant aboutir au choc anaphylactique. Chez les malades cœliaque, le dosage d’anticorps (Immunoglobulines de type IgE) permet d’établir le diagnostic de manière précise. L’arrêt de toute source de gluten devient alors indispensable au maintien de leur bonne santé.  Toutefois, au-delà de la maladie cœliaque, il est possible de présenter ce que l’on nomme désormais une hypersensibilité au gluten.  La prévalence est difficile à établir aujourd’hui du fait de l’absence de marqueurs facilement accessibles (selon les cas, dosages d’immunoglobines de type IgG), hormis les troubles fonctionnels en relation avec cette hypersensibilité : troubles digestifs, ballonnements, inflammation digestives, perturbations de l’immunité, troubles de l’humeur voire des pathologies tel que l’autisme, troubles ostéo-articulaires, etc. On comprend alors toute la complexité à établir un diagnostic clair, expliquant en partie la cacophonie autour du gluten. Selon le Dr Alessio Fasano, directeur du centre de recherche sur la maladie cœliaque à l’hôpital général de Massachussetts, entre 10 et 40% de la population semblerait concernée. En fonction du degré de sensibilité, les réactions peuvent aller du simple inconfort digestif aux troubles inflammatoires chroniques par exemple. Une façon relativement simple de savoir si vous êtes intolérant au gluten est … de l’arrêter ! Si les symptômes pour lesquels vous arrêtez le gluten s’améliore, vous pouvez tout à fait maintenir un modèle alimentaire pauvre ou exempt de gluten. Contrairement à ce qui est régulièrement évoqué, aucun risque de carences dès lors que vous remplacez les aliments contenant du gluten par d’autres sources de légumineuses ou de céréales. De même, les produits industriels sans gluten sont de plus en plus pointés du doigt comme étant « pires » que les produits classiques. Ne nous méprenons pas, nous parlons là de produits industriels contenant des ingrédients destinés à remplacer le gluten et donc effectivement parfois peu qualitatifs, mais au même titre que de nombreux produits industriels classiques. Consommer des produits bruts de qualité sans gluten représente une solution tout à fait adaptée.

Deux points arguent toutefois en faveur de la limitation du gluten :

  • Le gluten stimule la libération d’une molécule présente dans l’intestin, la zonuline, à l’origine d’une augmentation de la perméabilité intestinale, voire de la réaction immunitaire chez des personnes atteintes d’hypersensibilité au gluten ou malades cœliaques.
  • Le blé moderne, notamment le blé tendre, a été modifié génétiquement au cours des dernières décennies pour augmenter sa teneur en gluten améliorant ainsi la panification de la farine et l’industrialisation des produits dérivés. Sa consommation engendre donc une exposition plus importante au gluten, à la différence des variétés plus anciennes, tel que le petit épeautre, pouvant représenter une alternative intéressante pour les personnes présentant une faible sensibilité au gluten et voulant conserver une alimentation contenant du blé, notamment du pain.

En conclusion, le gluten n’apparaît pas comme LE responsable de tous les maux qu’on lui attribue au point de le supprimer totalement et chez tout le monde, mais il n’en demeure pas pour autant un nutriment nécessaire pour une nutrition optimale. Le simple fait de varier les sources de produits céréaliers (riz semi-complet, quinoa, sarrasin, etc.), consommer les légumineuses en remplacement du blé moderne et si besoin privilégier les produits à base de petit épeautre, ne peut être que bénéfique. Et si en supprimant totalement le gluten vous vous sentez mieux, ne culpabilisez pas, vous n’allez pas souffrir de carences !

Pour aller plus loin sur le sujet : http://www.sante-et-nutrition.com/gluten-lait-intestin/

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